一、酱香型白酒工艺要求决定特殊的红高粱原料生产标准

所谓的“酱香型白酒”，即以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香型风格的白酒。茅台镇传统生产工艺生产的酱香型白酒，以高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；基酒生产周期长，大曲贮存时间长，基酒酒龄长特点。其基酒生产周期长达一年，生产工艺的步骤分为清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料；一到七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他知名白酒只需几个月或十多天即可。酱香型酒大曲贮存时间长达6个月才能流入生产使用，比其他白酒多存3－4个月，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。正是由于独具一格的酿造工艺，纯自然的香型，所以对其主要酿造原料——高粱有着特殊的要求。首先要求颗粒坚实、饱满、均匀，种皮厚，玻璃质好，耐蒸煮，耐翻糙。二是要求糯性好，淀粉含量65%以上，支链淀粉含量占总淀粉含量的88%以上。三是要求单宁适中，单宁含量直接影响白酒的酱香味。而影响高粱的这些指标，包括红高粱品种、气候、土壤以及海拔等因素。为提高高粱品质，特制定如下生产标准：

（一）品种选择

首选“红缨子”高粱种。“红缨子” 高粱种是仁怀市丰源有机高粱育种中心根据茅台酒的生产工艺要求，用仁怀市当地传统高粱品种“小红缨子”，历经10多年系统选育而来，并经过酿酒试验得出的完全符合酱香型白酒的生产工艺要求选育的高粱品种。“红缨子”高粱种属糯性中杆中熟常规种。生育期春播130天左右，夏播120天左右；株高2.4m左右，地上部伸长节8—9节，叶色浓绿，叶宽7.2㎝左右，总叶数13叶，散穗型，穗长32—38㎝，穗粒数2800粒左右，颖壳红色，籽粒红褐色，较易脱粒。抗病、抗旱能力较强，一般亩产400公斤左右，最高亩产可达650公斤（云南）。

“红缨子”高粱糯性好，籽粒坚实、饱满、扁圆形，千粒重为18—22ɡ，颜色为棕黄或红褐色，粒小皮厚，淀粉含量65%以上（其它品种含量为55%），支链淀粉含量占总淀粉含量的88%---93%（因土质、气候不同而异），玻璃质好，单宁含量1.68%（酱香型白酒原料高粱单宁含量必须在1.0%----2.0%之间，若单宁含量小于1.0%，则对白酒的酱香味有影响，若单宁含量大于2.0%，则白酒有涩味和苦味），含有青花素，耐蒸煮，耐翻糙，出酒率高，酒质最好。是全国首家通过有机认证的高粱品种；是最符合酿造茅台酒工艺要求的优质原料；是茅台酒厂的专用原料用种；是茅台镇各大中型酒厂高粱原料的首选。

 （二）、土壤选择

红缨子高粱生产的最适宜土壤为紫色壤土和黄色壤土，选择土壤的地力条件良好，富含腐植酸的中偏酸性土壤。同时含有微量元素铁、硒等的中等肥力的土壤。

（三）、海拔高度选择

红缨子高粱适宜的海拔高度为300米到1200米，其生产的最适宜海拔高度为800米到1000米，在该海拔范围内生产的红缨子高粱支链淀粉含量占总淀粉含量的比例最高。千粒重在21克左右，籽粒坚实饱满，单宁含量在1.68%，同时高粱的玻璃质最好。

(四)、生态环境的选择：作为酱香型白酒生产的原料，要求其生产的环境条件良好，一般选择无工业污染，无重金属污染，生态环境优越的地方种植，才能生产出品质良好的酱香型白酒所需的原料。

(五)、地域选择：生产茅台镇酱香型白酒所需的原料最好的地域为赤水河谷，其良好的生态环境和海拔高度使其成为茅台酒厂的原料生产基地。其次为贵州省内适宜红缨子高粱种植区域。其他地方有武陵山脉沿线的湖南、湖北和重庆等地，同时黄色壤土，同样也可以种植红缨子高粱(审定区域外必须要按照《种子法》和《农业技术推广法》等相关规定，进行引种试验示范，试验成功并得到当地农业主管部门批准后方可推广）。

二、高粱栽培操作规程标准：

（一）“红缨子”高粱的育苗技术：

1、苗床地选择与制作：

⑴苗床地选择：主要选择水源方便，背风向阳，土壤肥沃、无化学污染的沙壤土。

⑵苗床地面积：

撒播育苗苗床和大田的比例按1:30，栽1亩大田用苗床地至少用22㎡。

营养块（球）育苗苗床和大田的比例按1：40，栽1亩大田用苗床地16.5㎡.

⑶苗床管理：高粱播种后，平盖薄膜，保温保湿育苗。出苗后架拱盖膜，适时揭膜通风，及时匀苗（每个营养块、营养球留2株苗），移栽前根据气候适时揭膜炼苗，追肥防病。

2、苗床制作的三种方式：

⑴撒播育苗：撒播育苗是种植“红缨子”高粱的主要育苗方式，简单易行，节约人工。具体步骤是将培肥的苗床营养土（亩用肥土1000公斤加500公斤优质农家肥和适量猪粪水湿润混匀）切细整平，开沟作厢，厢宽133.3厘米，长度以苗床地块实际为宜。再将种子按播种量分厢计算均匀撒于厢面上，尽量稀播，浇适量腐熟的清粪水，盖细土厚0.5厘米，种植面积大的分期播种。

⑵营养块育苗：在制作营养块时先平整苗床，然后将营养土（亩用肥土1000公斤加500公斤优质农家肥和适量猪粪水湿润混匀）在苗床内平铺5—6厘米厚，刮平压实，用木板和刀划切成3—4厘米厚，种子不外露。

⑶营养球育苗：亩用肥土1000公斤加500公斤优质农家肥和适量猪粪水湿润混匀堆制发酵，播种前将发酵的营养土用手捏成团，松紧以落地能散即可，每个营养球直径5—6厘米，高度4—5厘米。制作好的营养球整齐摆放在床底整平的苗床内，每个营养球播种2—3粒，营养球之间填满细土，最后盖细土厚0.5厘米，种子不外露。

3、播种时间及播种量：

⑴播种时间：3月下旬至4月下旬。净作空闲田土可在3月下旬至4月上中旬播种，油菜田土在油菜开花末期（谢花后）开始育苗。

⑵播种量：撒播每22㎡苗床播种0.3—0.5公斤高粱种子。营养块（球）每16.5㎡播种0.3—0.4公斤高粱种子。

（二）大田移栽

1、移栽时间：苗龄30天左右，当苗长至4叶时即可起苗移栽，营养块育苗宜在4—5叶时移栽，撒播育苗宜在5—6叶时移栽。起苗时防止伤根，除去病苗、弱苗、杂苗、大苗、优势苗，用中等苗带土移栽。

2、移栽密度：净作亩栽10000株（5000窝）；分带套作亩栽6000—8000株（3000—4000窝）。

3、移栽规格分净作和套作

净 作：高粱株行距0.8：1.5尺，打窝移栽，每窝2株。土壤肥力差的适当密植。

分带轮作：166.7厘米开厢（绿肥—高粱—红苕）移栽，上年秋种时将土地按166.7厘米开厢，在厢内用66.7厘米种4行小麦，小麦收割后扦插2行红苕，用100厘米带种绿肥，绿肥翻压后移栽2行高粱，行距83.3厘米，窝距20.0—26.7厘米，每窝栽2株。

（三）标准化施肥

1、施肥原则：根据高粱营养生理特点，参照有机农业生产要求，通过回收、再生和补充土壤有机质和养分来弥补因作物收获而从土壤中带走的有机质和土壤养分，保证施用足够数量的有机肥以维持和提高土壤肥力、营养平衡和土壤微生物活性。其基本原则是采取重施基肥、早施苗肥、稳施穗肥、巧施粒肥。

2、施肥品种：高粱生长需要从土壤中吸收大量的氮、磷、钾和微量元素养分，特别是对钾的需求量较大。按照有机高粱严格施用化学合成肥料的要求，在施用肥料品种上，主要施用充分的腐熟的优质农家肥（包括人畜粪尿、牛圈肥、清粪水、沼渣、沼液、堆腐肥）、种植绿肥、实施秸秆还田等有机肥，结合施用经认证的生物有机肥，充分满足高粱生长对氮、磷、钾和微量元素等养分的需求。

3、施肥时期

⑴苗床期施肥：高粱苗床地播种前，用充分腐熟的适量有机肥堆腐发酵土壤制成营养泥，待高粱播种出苗后至移栽前用适量腐熟的优质沼液或清粪水淋苗，保持苗床地湿润不露白，高粱苗健壮生长。

⑵大田期施肥

A.基肥：基肥是固态有机肥（牛圈肥，堆腐肥，沼渣，绿肥，秸秆，经认证的生物有机肥），在移栽前结合整地施入田土高粱移栽窝中，秸秆还田和绿肥翻压入土须在高粱移栽前7—10天进行。秸秆还田可采取直接还田、翻压还田、过腹还田、覆盖还田。绿肥在盛花期翻压，翻埋深度15厘米左右，盖土要严。基肥是液态肥料（人畜粪尿、清粪水、沼液），在移栽时施入根际附近土壤并覆土作定根肥水。每亩施用优质农家肥1500公斤以上或经认证的生物有机肥50—80公斤。（非有机高粱生产的，每亩施用100斤优质复合肥作基肥）

B.追肥：苗肥，高粱移栽成活后，结合查苗补缺、中耕培土进行。时间在移栽后15—20天内，主要施用清粪水，沼液。苗肥每亩施用优质农家肥1000公斤（清粪水和沼液）以上。

C.穗肥:在高粱拔节孕穗期结合中耕除草，培土施用。可施清粪水，沼液，或经认证的生物有机肥。亩施用优质农家肥750公斤以上或经认证的生物有机肥10—20公斤。（非有机高粱生产的，每亩施用10---20斤优质复合肥作穗肥）

D．粒肥：在高粱抽穗扬花至灌浆时期进行。可施清粪水，沼液，或经认证的生物有机肥。亩施用优质农家肥500公斤以上或经认证的生物有机肥5—10公斤。

（四）病虫害防治

1、防治原则

高粱主要病害有高粱黑穗病、炭疽病、纹枯病、紫斑病，锈病等，主要虫害有地老虎、蚜虫、粘虫、玉米螟等。防治原则以农业防治为基础，综合运用物理防治和生物防治措施，辅助运用化学防治，创造不利于病虫生存而有利于各类天敌繁衍的环境条件，增进生物多样性，保持生态平衡，把病虫危害造成的损失控制在最低限度，切实保障高粱达到“高产、优质、高效、低耗、安全”的目的。

2.防治措施

⑴农业防治。对高粱黑穗病、炭疽病、纹枯病、紫斑病，锈病等主要病害，主要采取以下措施进行防治：

A:“红缨子”高粱是优质、高产、抗逆性强，耐干旱的品种。

B：搞好种子处理，播种前晒种2—3天，通过筛选、风选除去秕粒，用1%生石灰水溶液浸种消毒8—10小时，然后用清水洗净沥干播种。

C:适时播种育苗，育苗时适当稀播，培育壮苗，提高秧苗素质；移栽时合理密植，增强植株抗病虫能力。

D：推广运用分带轮作技术，实行多作物间套种植，创造不利于病虫害生存的小气候环境，减轻病虫危害。

E:及时防除杂草，保持田园清洁，减少病虫源基数。

F:发现病株，及时拔除，并深埋烧毁。

G:对地老虎、蚜虫、粘虫、玉米螟等虫害，主要采取清除虫源，减少和消灭卵和幼虫的寄生场所，消灭越冬幼虫；及早处理秸秆、穗轴，减少危害。

⑵物理防治

对虫害等可利用害虫趋性，用糖醋液和杨柳枝把诱杀粘虫成虫，用黄板诱杀蚜虫，安装频振式杀虫灯诱杀螟蛾科和夜蛾科为主成虫。地老虎用糖浆诱杀，在成虫羽化期，用红糖1公斤，醋2公斤，水2公斤加3911少量，搅拌均匀配成糖醋液，放在田间，引诱食入死亡。玉米螟亩用青虫菌粉1公斤加细土200公斤匀拌后撒入心叶。

⑶生物防治

保护和利用高粱地中的草蛉、瓢虫和寄生蜂等天敌昆虫，减少人为因素对天敌的伤害。高粱炭疽病在病害发生初期用0.5%卫保水剂500—600倍液或20%病毒克星水剂300—400倍液喷雾防治。蚜虫在拔节前后百株蚜量10—20头、孕穗抽穗期百株蚜量200—250头时，用10%烟碱水剂1000倍液或1.5%天然除虫菊素水乳剂2500倍液喷雾防治。粘虫掌握幼虫三龄前，用0.3%印楝素乳油-绿晶600—800倍液或0.6%清源保水剂1000倍液喷雾防治。

（五）加强管理

移栽成活后，及时查苗、补苗，保证全苗。高粱移栽后30—40天除草1次，禁止施用化学除草剂。结合追肥除草培土防倒伏。

（六）适时收割、脱粒，贮藏

高粱收割的最佳时期在灌浆后期，籽粒有80%左右由白色转为红褐色。高粱成熟度不一致，分两次采收，第一次80%的穗子达成熟时，收割一次，余下的20%待穗子进一步成熟后收获。收割后及时脱粒、晒干、去杂。当高粱晒干至含水量小于或等于13%时，用专用容器（袋）盛装，单独保存。

禁止使用被农药或肥料以及其他有害物质污染的容器（袋）盛装。

（七）重要提示

1、本品种不宜直播，直播因气候，操作方式，基肥施用等因素影响出苗率。

2、移栽时请选用中等苗移栽，其大苗是杂株，下等苗是弱株或病株。

3、在移栽前一个星期对苗床进行一次病虫害防治。

4、对蚜虫的防治一定要及时防治，因蚜虫隐蔽性强，危害性大，防治不及时将造成巨大减产或绝收。

5、禁止使用化学除草剂，否则将造成死苗或不出苗。

6、禁止在高粱作物上施用敌敌畏、敌百虫、辛硫磷、氧化乐果、乐果、毒死蝉以及含有敌敌畏成分的任何敏感农药，否则将造成死苗或枯叶等药害。

7、请用高粱专用脱粒机脱粒，否则影响高粱的商品性。

三、酱香型酒用商品红缨子高粱的标准：

酱香型酒用商品红缨子高粱的标准：粒小皮厚，淀粉含量60%以上，支链淀粉含量占总淀粉含量的88%以上，且玻璃质好，单宁含量1.5%-1.9%之间，水分小于等于13%，千粒重16g-22g，破碎率小于等于千分之三，颜色正常，棕黄色和红褐色，无霉变，无杂质，无虫蛀。必须完全达到此标准，才能符合茅台镇酱香型白酒对原料的要求。

仁怀市丰源有机高粱育种中心

二O一四年三月二十二日